Nấm Matsutake đỉnh cao của nền ẩm thực Nhật Bản

Nấm Matsutake có tên khoa học là Tricholoma Matsutake, hay còn được gọi là nấm Tùng Nhung. Chúng mọc hầu như ở nhiều nơi trên thế giới với điều kiện phải là ở các cánh rừng thông hoặc tùng thuộc những ngọn núi cao cách mặt nước biển trên 2.500m, có mây mù và tuyết quanh năm. Dù xét về địa lý và khí hậu là vậy, nhưng ngày nay, đa phần người ta chỉ tìm thấy nấm Matsutake nhiều ở một số quốc gia khu vực châu Á như Triều Tiên, Hàn Quốc, Trung Quốc (Côn Minh) và nhất là ở Nhật Bản.

Gắn liền với nền ẩm thực Nhật Bản

Từ lâu, Matsutake đã gắn liền với nền ẩm thực Nhật Bản và cũng nhờ vào cách chế biến tinh tế, đầy thi vị của các đầu bếp tại đất nước Mặt trời mọc này mà tên tuổi của nấm Matsutake mới nổi tiếng vang danh trên thế giới. Trong văn hóa Nhật, vào mùa xuân, người Nhật tìm mua mầm cỏ non Tsukushi (một loại cỏ có hình ngọn bút lông) hay đọt mầm dương xỉ để làm gỏi, còn mùa thu thì ăn Matsutake nướng trên than hồng.

Tiếc là bây giờ, mầm cỏ Tsukushi không thể tìm thấy nữa; còn Matsutake thì rất đắt và vô cùng hiếm nên gia đình nào có được loại nấm “mùa thu vĩnh cửu” này; để ăn thì hiển nhiên phải thuộc tầng lớp giàu có. Về lý do Matsutake ngày nay hiếm là bởi người ta chưa tìm được cách nào có thể trồng hay nhân giống nhân tạo được nó; chỉ có thể được thu hoạch ngoài môi trường tự nhiên. Trong khi đó, môi trường và khí hậu càng ngày càng thay đổi theo thời gian; nên loại nấm này không còn mọc rộng rãi ở nhiều nơi như trước.

Cách thu hoạch nấm Matsutake

Cách thu hoạch Matsutake duy nhất hiện nay là cai quản rừng thông chặt chẽ; không có sự can thiệp của các loại hóa chất (Matsutake rất nhạy cảm với môi trường). Sau đó là chờ đợi mùa thu tới, cầu may cho “mùa thu vĩnh cửu” mọc lên ở cánh rừng này. Đặc biệt, có một điều kiện nữa phải được đảm bảo để nấm Matsutake mọc lên; đó là rễ của cây thông chỉ tập trung trong khoảng 10cm dưới mặt đất; nếu sâu hơn nữa thì nấm không mọc được.

Cho nên thường thì nấm Matsutake chỉ mọc nhiều ở những vùng núi đất mỏng; cây thông phát triển không tốt lắm. Còn ở những vùng đất tốt, rừng thông sinh sôi thuận lợi; rễ cắm sâu trong lòng đất thì đừng mong sự có mặt của nấm quý Matsutake. Đó là chưa kể, nấm dù có mọc cũng rất khó tìm, vì nấm Matsutake có màu nâu khá giống với màu lá thông mục và màu đất.

Quả là khó nhằn và cũng chính sự khó nhằn này nên nấm Matsutake có giá trị về kinh tế rất cao; mà phải vùng đất nào may mắn lắm mới có được. Hiện nay, theo thống kê, đa số nấm Matsutake được thu hoạch ngoài thiên nhiên tại Nhật; chỉ có ở một số vùng như Kyoto, Aomori, Fukushima…

Sản lượng thu hoạch nấm Matsutake càng giảm dần

Thậm chí, vì quá quý hiếm và càng ngày sản lượng thu hoạch càng giảm dần qua từng năm; cung không đủ cầu khiến cho nhiều nhà hàng; doanh nghiệp kinh doanh nông sản tại Nhật Bản phải nhập thêm nấm Matsutake; từ các quốc gia khác để phục vụ cho khách hàng nước mình. Giá nhập nấm Matsutake ở các nước khác về Nhật bản khá mềm; chỉ khoảng 90 USD/kg (khoảng 2 triệu/kg), nhưng đây chỉ là nấm thô, chưa qua sơ chế. Đến khi sơ chế xong;  số nấm này được bán ra thị trường với cái giá chóng mặt: 2.000 USD/kg (gần 50 triệu/kg).

Không chỉ có giá trị về kinh tế, nấm Matsutake “mùa thu vĩnh cửu” còn có giá trị dinh dưỡng vô cùng tuyệt vời. Theo nhiều cuộc nghiên cứu tại Nhật Bản; nấm Matsutake không chỉ chứa tám axit amin thiết yếu mà còn có một lượng lớn vitamin B1, B2, C và PP. Ngoài ra, nói về dược học, loại nấm quý này có tác dụng kiện thân; có lợi cho đường ruột, giảm đau, ích khí, tiêu đờm, chống viêm, tẩy giun; và nhiều giá trị khác trong việc phòng chống bệnh ung thư, hỗ trợ điều trị tiểu đường.

Danh xưng “mùa thu vĩnh cửu”

Về hương vị, nấm Matsutake được đánh giá là đúng với cái danh xưng “mùa thu vĩnh cửu” được nhiều người ca tụng. Bởi hương thơm của loại nấm này hoàn toàn riêng biệt; không thua kém gì với sự đặc trưng của “kim cương đen” Truffle. Với một chút tao nhã mùi gió tuyết, một chút dịu nhẹ hương gỗ thông, một chút ngọt thanh vị tự nhiên; nấm Matsutake đã bao hàm tất cả hương vị của mùa thu tại đất nước Mặt trời mọc.

Thông thường, theo truyền thống tại Nhật Bản; hương vị nấm Matsutake thơm ngon cầu kỳ nhất khi được chế biến theo cách giản dị nhất. Chỉ cần nướng nấm tươi trên than hồng, mời khách tới nhà. Tất cả cùng tận hưởng dưới gốc cây anh đào vào mùa không có hoa là đủ trọn vẹn; cho bất kỳ ai muốn trải nghiệm một mùa thu tuyệt đẹp tại xứ Phù Tang. Hay có thể thái lát những cây nấm Matsutake có thân dày; ăn kèm với cá hồi tươi, thêm tí wasabi và nước tương đậu nành lên men thủ công; đảm bảo thú vị không kém.

Vào cuối thu, khi thời tiết se lạnh, người Nhật cũng thường dùng nấm Matsutake để nấu súp. Tưởng tượng mà xem, giữa thời tiết giá lạnh khắc nghiệt lên từng ngày; một bát súp nấm Matsutake được nấu trong nước dùng Dashi được ninh nhừ từ cá ngừ bào, rong biển; và các loại hải sản; nóng ấm, hương thơm loang ra dịu dàng thì còn gì bằng, phải không nào?